El pecado de la carne, al 4%

Años atrás hubo campañas para conseguir que en los comedores escolares o de empresa se ofreciera también una dieta vegana. Era razonable y no muy costoso, aunque complicara la vida a la cocina. ¿Por qué obligar a nadie a comer lo que no quiere e, incluso, hiere su sensibilidad? Pero el veganismo ahora tiene vocación universal, y para algunos es indiscutible que hay que imponerlo también para “salvar la Tierra”.

Así, las universidades de Berlín se han puesto de acuerdo para que a partir de este curso en sus comedores se reduzca el consumo de carne o pescado al 4%, para luchar contra el cambio climático. Cada universidad puede aplicar la norma a su gusto, bien reduciendo al 4% el contenido de carne o pescado en cada comida completa, o sirviendo solamente un 4% de comidas que contengan carne o pescado, de manera que solo los primeros estudiantes que demandan ese tipo de comida la consigue. Cabe imaginar carreras y discusiones entre los estudiantes para hacerse con el plato de carne, esa disputa por la proteína tan frecuente en el mundo animal y que parecía superada entre los humanos. Pero también es posible que sean despreciados como depredadores carroñeros, insensibles a la necesidad de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero.

Quizá en una Alemania cada vez más verde los nuevos universitarios están hambrientos de que su compromiso medioambiental se refleje también en la comida. Según explica a ABC Daniela Kummle, de la Studierendenwerk (Unión de Estudiantes), “los estudiantes seguían acercándose a nosotros con el deseo de hacer la comida en las cafeterías aún más amigable con el clima”. Así que “hemos dado respuesta a esa inquietud adaptando el menú de la Mensa [cantina universitaria]”.

Siempre es bueno responder a los deseos del cliente, aunque en los restaurantes hasta ahora se hacía ofreciendo una carta variada, no quitando platos. Pero parece que en este campo no se puede confiar en las apetencias de los clientes. La propia Kummle reconoce dos párrafos después que desde hace diez años se ha servido en las cafeterías universitarias una comida vegana, llamada “comida climática”. El problema es que “era demandada por menos estudiantes y el objetivo ahora es que prácticamente todos se adapten a este tipo de consumo”.

O sea, primero se dice que el cambio responde a una demanda de los estudiantes, y luego se reconoce que la “comida climática” ya existía pero no ha encontrado suficientes clientes. Así que lo mejor es que todos los estudiantes “se adapten” a esta “nuevo concepto de nutrición”.

El giro es típico de las imposiciones postmodernas. Lo que al principio se presenta como una opción, luego se eleva al rango de creencia y a continuación se impone, porque nosotros sabemos lo que a ti te conviene y lo que es bueno para la Tierra. Así que haz el favor de “adaptarte”.

La adaptación la van a notar también los estudiantes en su billetero. Como dice uno de ellos: “Cuando cocino en casa me hago pasta o arroz, que es más barato, y solía comer en la Mensa mis porciones de proteína animal semanales…”. Pues ahora tendrá que pagar el capricho carnívoro a precio de supermercado, mientras que quizá las cafeterías universitarias ahorren. Es un modo indirecto y solapado de transferir recursos del bolsillo del estudiante a los presupuestos universitarios, siempre tan flacos.

Comida climática

Las personas pueden seguir una dieta vegetariana por distintas razones. La más corriente, a escala mundial, es porque no pueden pagar la carne. No parece que haya mucho vegano de convicción en el Chad ni en la Cuba actual. El veganismo es un lujo que no pueden permitirse, cuando hay carne a disposición. Otros son vegetarianos por razones éticas, o por razones de salud, o por el medio ambiente. Entre estas razones, la menos convincente es la medioambiental, que es la que se invoca en las universidades de Berlín.

El argumento medioambiental a favor del vegetarianismo asegura que hay que cambiar la forma en que administramos la tierra y la manera de producir alimentos, y que eso implica comer menos carne para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Según los grupos ambientalistas, la manera más drástica de reducir el consumo de carne es encarecerla.

Pero la incidencia de la “comida climática” en la salud del planeta es bastante discutible. En el reciente libro de Michael Shellenberger, No hay apocalipsis, este ambientalista –al que la revista Time nombró “héroe del medioambiente” en 2008– recoge los resultados de algunos estudios sobre el tema.

Es verdad que en 2019 el Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático publicó un informe sobre alimentación y agricultura en el que decía que sería beneficioso, tanto para la salud humana como para el clima, que en los países ricos se comiera menos carne y que se crearan incentivos apropiados a tal efecto.

Pero el que fuera bueno para la salud humana no quiere decir que fuera muy decisivo para la salud de la Tierra. Algunas investigaciones han observado que, como las dietas vegetales son más baratas que las que incluyen carne, a menudo se produce un “efecto rebote”. Lo que se ahorran en la dieta se gasta en bienes de consumo, que requieren energía. El resultado es que el ahorro neto de energía es mucho más modesto de lo que se pensaba.

Según los estudios allí citados (pg. 219), si todos los estadounidenses se volvieran vegetarianos, las emisiones de EE.UU. se reducirían solo en un 5%. Actualmente, solo del 2 al 4 por ciento de los estadounidenses son vegetarianos o veganos. Otra investigación concluyó que, para las personas de los países desarrollados, volverse vegetariano reduciría las emisiones en un 4,3%, como media.

Shellenberger, que confiesa haber sido vegetariano durante una década, concluye que la producción de carne tiene un efecto relativamente pequeño en las emisiones de CO₂. Su mayor impacto es en el paisaje natural, por la expansión de los pastos para el ganado y otros animales domésticos. Y aquí la buena noticia es que la cantidad total de tierra que la humanidad utiliza para producir carne alcanzó su punto máximo en el año 2000, según la FAO. Parte de esto se debe al cambio de la carne de vacuno a la de pollo. Un gramo de proteína de carne de vacuno requiere el doble de alimento que un gramo de cerdo, y ocho veces más que un gramo de pollo.

Pero en la Mensa universitaria de Berlín no se hacen estos distingos. La carne en sí ha pasado a ser pecaminosa. Puestos a ser condescendientes con las debilidades humanas, se abre la mano hasta un 4%, por el momento. Después de haber descalificado un rígido puritanismo sexual de otras épocas, hemos pasado a una escrupulosa culpabilidad en materia alimentaria. Pero en los pecados de la carne de antes al menos tenías la posibilidad de elegir.